PREPELITELE lui DAN

SUPĂ DE PREPELIȚĂ CU TĂIȚEI DE CASĂ

- cu Chef RADU POPOVICI - 

 

Iată și supa de prepeliță, preparată cât se poate de simplu, din pulpe de prepeliță, cu un mirepoix și un bouquet garni, îmbogățită cu tăiței de casă. Clasic. 

​

Ingrediente:

• 8 perechi de pulpe de prepeliță

• 2 cepe mărișoare, tăiate în sferturi

• 2 morcovi medii, tăiați bucăți

• 1 tulpină de țelină, tăiată bucățele

• 1 păstârnac, tăiat bucățele

• câteva fire de cimbru proaspăt

• câteva boabe de piper negru

• 2 frunze de dafin

• 1 legătură de pătrunjel proaspăt

• 200 g făină

• 16 gălbenușuri de ou de prepeliță

• 16 albușuri ouă de prepeliță

• 8 gălbenușuri de ou de prepeliță 

​

Mod de preparare: 

Se ambalează într-un tifon cimbrul, jumătate din legătura de pătrunjel, boabele de piper și frunzele de dafin și se leagă ca o punguță.

Se poșează (în apă la 75-80 °C) gălbenușurile de ou cu sare și puțin oțet, când se încheagă, se scot cu grijă, folosind o spumieră, și se transferă pe prosoape de hârtie, să se scurgă.

Se așează pulpele într-o oală. Se umple oala cu apă rece, astfel ca pulpele să fie acoperite cu un strat de 2-3 degete de lichid. Se sărează. Se aprinde focul sub oală și se setează la minim. Se fierb pulpele foarte molcom, circa 30 de minute, adunând spumele ce apar la suprafața lichidului ori de câte ori este nevoie. Focul se ține foarte mic, căci pulpele nu trebuie să clocotească. La clocot puternic, supa iese tulbure.

Se adaugă legumele, se sărează și se continuă gătitul. După circa 15 minute, se adaugă punguța cu arome și se continuă mijotarea (fierberea molcomă) alte minim 15 minute. Se ia apoi oala de pe foc. Se scot bouquet garni-ul, legumele și pulpele. Dintre legume se păstrează doar morcovii, care se taie rondele, restul se aruncă.
Pulpele se lasă să se răcească, până ce pot fi mânuite. Se alege carnea și se aruncă pielea și oasele.

Între timp se frământă bine făina cu albușurile și cu ouăle întregi de prepeliță și cu puțină sare, până se obține un aluat vârtos, neted, omogen și elastic. Se acoperă aluatul cu folie de plastic și se lasă la odihnă circa 30 de minute.

Se făinează suprafața de lucru și se intinde aluatul ca o foaie cu grosimea de circa 5 mm. Am folosit o mașină de paste ca să turez aluatul și să-l subțiez. Am folosit apoi forma de tăiere cea mai subțire, ca să se obțină tăițeii. Se presară tăițeii cu puțină făină și se înfoaie cu mâinile, ca să se aerisească și să nu se lipească.

Se readuce supa pe ochiul aragazului și se potrivește flacăra la mediu. Când supa dă în clocot, se adaugă carnea, morcovii și tăițeii. Se fierbe mixtura 2 minute, apoi oala se ia de pe foc. Se gustă și se potrivește asezonarea (sare, piper). Se înparte supa între bolurile individuale. Se adaugă câte două gălbenușuri în fiecare bol. Se servește supa fierbinte, presărată din belșug cu pătrunjel tocat. În fotografie puteti vedea alături de bol și sărățele preparate din aluatul rămas de la prepararea vol-au-vent-urilor. 

sursa: reteteleluiradu.ro